قیمه نثار چیست؟

قیمه نثار یکی از غذاهای سنتی و شناخته‌شده قزوین است؛ غذایی مجلسی و خوش‌عطر که از ترکیب برنج، گوشت، زعفران و مخلفاتی مانند خلال بادام، خلال پسته، زرشک و خلال پوست پرتقال تهیه می‌شود. در این مقاله سعی داریم طرز تهیه قیمه نثار قزوین با دستور اصیل و مجلسی با تمام فوت‌وفن‌ها را به شما آموزش دهیم. قزوین علاوه بر قیمه نثار، خوراک‌های سنتی دیگری مانند دیماج قزوین نیز دارد که با نان خشک، پنیر، گردو و سبزی تهیه می‌شود.

برخلاف نامش، قیمه نثار همان خورش قیمه معمولی نیست. در این غذا گوشت به صورت تکه‌های کوچک آماده شده و همراه با برنج و مخلفات رنگارنگ سرو می‌شود. به همین دلیل ظاهر آن بیشتر به یک پلوی مجلسی و تزئین‌شده شباهت دارد.

قیمه نثار به دلیل ظاهر زیبا و عطر زعفران و ادویه‌ها، از غذاهایی است که در مهمانی‌ها و مناسبت‌های مختلف قزوینی جایگاه ویژه‌ای دارد.

اگر در حال آشنایی با فرهنگ غذایی این شهر هستید، پیشنهاد می‌کنیم در کنار این مقاله، مطلب «سوغات قزوین» را نیز بخوانید.

مواد لازم برای تهیه قیمه نثار قزوین

مقدارهای زیر برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است.

مقدار خلال‌ها را می‌توانید با توجه به ذائقه خود تغییر دهید، اما ترکیب خلال بادام، خلال پسته، زرشک و خلال پوست پرتقال از عناصر مهم ظاهر و طعم قیمه نثار است.

طرز تهیه قیمه نثار قزوین مرحله به مرحله

مرحله اول؛ آماده کردن گوشت

• ابتدا پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید.
• مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
• سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
• گوشت را به قطعات کوچک و یکدست خرد کنید و به پیاز اضافه کنید.
• گوشت را چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

نکته مهم

گوشت قیمه نثار بهتر است به اندازه‌ای خرد شود که هنگام سرو بتوان آن را به راحتی همراه برنج خورد. استفاده از گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان برای این غذا رایج است.

مرحله دوم؛ اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی

• پس از اینکه گوشت کمی تفت خورد، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید.
• رب را چند دقیقه همراه گوشت و پیاز تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ آن باز شود.
• سپس مقداری آب جوش اضافه کنید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد.
• گوشت باید کاملاً نرم شود اما در پایان مقدار زیادی آب نداشته باشد.
• در برخی دستورها زمان پخت گوشت حدود ۲ تا ۳ ساعت در قابلمه ذکر شده است؛ زمان دقیق به نوع گوشت و اندازه قطعات بستگی دارد.

مرحله سوم؛ اضافه کردن ادویه و زعفران

• وقتی گوشت تقریباً پخته شد، هل، دارچین و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید.
• در صورت تمایل می‌توانید مقدار کمی گلاب نیز به مایه گوشت اضافه کنید.
• نمک را در مراحل پایانی پخت تنظیم کنید.
• در پایان باید مایه گوشت قیمه نثار غلیظ و کم‌آب باشد.

راز خوش‌عطر شدن قیمه نثار

در این غذا بهتر است ادویه‌ها را بیش از اندازه استفاده نکنید. عطر زعفران، هل، دارچین و گلاب باید در کنار عطر گوشت و خلال‌ها احساس شود، نه اینکه یکی از آنها به تنهایی غالب باشد.

مرحله چهارم؛ آماده کردن برنج

• برنج را چند بار بشویید و برای مدتی در آب و نمک خیس کنید.
• داخل قابلمه‌ای بزرگ آب بریزید و اجازه دهید به جوش برسد.
• برنج را داخل آب جوش بریزید و اجازه دهید تا زمانی بپزد که دانه برنج در بیرون نرم و مغز آن کمی سفت باشد.
• سپس برنج را آبکش کنید.
• کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته‌دیگ مورد علاقه خود را قرار دهید.
• برنج را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم دم بکشد.

مرحله پنجم؛ آماده کردن خلال بادام

• خلال بادام را می‌توانید مدتی در مقدار کمی آب یا گلاب خیس کنید تا نرم‌تر شود.
• سپس آن را با مقدار کمی کره یا روغن روی حرارت ملایم تفت دهید.
• در صورت تمایل مقدار کمی زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید.
• خلال بادام را زیاد سرخ نکنید؛ زیرا در صورت حرارت زیاد ممکن است تلخ شود.

مرحله ششم؛ آماده کردن خلال پسته

• خلال پسته را نیز با حرارت ملایم و مدت کوتاه تفت دهید.
• برای حفظ رنگ سبز زیبای پسته، از حرارت زیاد استفاده نکنید.
• حتی می‌توانید بخشی از خلال پسته را بدون تفت دادن برای تزئین نهایی کنار بگذارید.

مرحله هفتم؛ آماده کردن زرشک

• زرشک را تمیز کنید و بشویید.
• در یک تابه مقدار کمی کره یا روغن بریزید و زرشک را اضافه کنید.
• اگر زرشک خیلی ترش است، مقدار کمی شکر به آن اضافه کنید.
• زرشک را فقط برای مدت کوتاهی تفت دهید.

نکته

زرشک خیلی زود می‌سوزد و اگر بیش از اندازه روی حرارت بماند، رنگ و طعم آن تغییر می‌کند.

مرحله هشتم؛ آماده کردن خلال پوست پرتقال

• خلال پوست پرتقال یا نارنج یکی از موادی است که عطر خاصی به قیمه نثار می‌دهد.
• اما پوست مرکبات می‌تواند تلخ باشد؛ بنابراین باید قبل از استفاده تلخی آن گرفته شود.

برای این کار:

1. خلال پوست پرتقال را چند بار در آب بجوشانید.
2. آب آن را دور بریزید.
3. این کار را چند مرتبه تکرار کنید.
4. پس از گرفتن تلخی، خلال‌ها را آبکش کنید.
5. در صورت تمایل آنها را با مقدار کمی شکر، کره یا گلاب تفت دهید.

چرا گرفتن تلخی خلال پرتقال مهم است؟

اگر تلخی پوست پرتقال به خوبی گرفته نشود، طعم تلخ آن می‌تواند مزه کل غذا را تحت تأثیر قرار دهد.

مرحله نهایی؛ آماده کردن قیمه نثار

• وقتی برنج کاملاً دم کشید، مقداری از برنج سفید را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید.
• برای سرو، ابتدا برنج را داخل دیس بکشید.
• سپس مایه گوشت را روی قسمت مرکزی برنج قرار دهید.
• در نهایت زرشک، خلال بادام، خلال پسته و خلال پرتقال را روی برنج بریزید.
• می‌توانید مقداری برنج زعفرانی نیز در قسمت بالایی غذا قرار دهید تا ظاهر آن مجلسی‌تر شود.

قیمه نثار را چگونه تزئین کنیم؟

زیبایی قیمه نثار تا حد زیادی به نحوه تزئین آن بستگی دارد.

برای تزئین می‌توانید از ترکیب زیر استفاده کنید:

• برنج زعفرانی
• زرشک قرمز
• خلال پسته سبز
• خلال بادام
• خلال پرتقال
• گوشت‌های پخته‌شده
• کمی پیازداغ در صورت تمایل

بهتر است مخلفات را به صورت پراکنده و با ترکیب رنگی مناسب روی برنج بریزید تا ظاهر غذا شلوغ و نامرتب نشود.

فوت و فن قیمه نثار قزوینی

۱. گوشت را خشک نکنید

گوشت باید کاملاً پخته و نرم باشد، اما نباید آن‌قدر بجوشد که خشک و بی‌طعم شود.

۲. مایه گوشت نباید آبکی باشد

قیمه نثار با مایه گوشتی غلیظ سرو می‌شود. آب زیاد باعث می‌شود برنج هنگام سرو خیس و ظاهر غذا نامناسب شود.

۳. زعفران را جدی بگیرید

زعفران یکی از عناصر مهم عطر و رنگ قیمه نثار است. استفاده از زعفران دم‌کرده غلیظ نتیجه بهتری ایجاد می‌کند.

۴. خلال‌ها را با حرارت کم آماده کنید

بادام، پسته و زرشک در حرارت بالا خیلی سریع می‌سوزند.

۵. خلال پرتقال را حتماً تلخی‌گیری کنید

این مرحله را حذف نکنید؛ چون تلخی پوست پرتقال می‌تواند طعم غذا را خراب کند.

۶. ادویه را متعادل استفاده کنید

دارچین و هل باید عطر ملایمی به غذا بدهند و نباید تمام طعم قیمه نثار را تحت تأثیر قرار دهند.

۷. قیمه نثار را تازه سرو کنید

بهترین زمان سرو غذا، زمانی است که برنج تازه دم کشیده و مخلفات نیز تازه آماده شده باشند.

قیمه نثار با گوشت گوسفندی بهتر است یا گوساله؟

هر دو نوع گوشت را می‌توان برای قیمه نثار استفاده کرد.

گوشت گوسفندی معمولاً عطر و طعم بیشتری دارد و برای غذاهای مجلسی انتخاب محبوبی است.

گوشت گوساله نیز در صورتی که از قسمت مناسبی انتخاب شود، می‌تواند بافت خوبی ایجاد کند. مهم‌ترین نکته این است که گوشت در پایان پخت کاملاً نرم شود.

آیا قیمه نثار همان قیمه معمولی است؟

خیر.

با وجود شباهت اسمی، قیمه نثار با خورش قیمه تفاوت زیادی دارد. در خورش قیمه معمولی از موادی مانند لپه و لیموعمانی استفاده می‌شود، اما در قیمه نثار، برنج، گوشت و انواع خلال و زرشک بخش اصلی غذا را تشکیل می‌دهند. قیمه نثار همچنین از نظر ظاهر به غذاهای پلویی و مجلسی شباهت بیشتری دارد.

تفاوت قیمه نثار با مرصع پلو چیست؟

قیمه نثار و مرصع پلو هر دو از غذاهای مجلسی ایرانی هستند و در آنها از مغزها و میوه‌های خشک و خلال‌های رنگارنگ استفاده می‌شود.

با این حال، قیمه نثار قزوینی دارای مایه گوشتی مخصوص خود است و ترکیب ادویه و مخلفات آن با مرصع پلو یکسان نیست.

بنابراین نباید این دو غذا را یکی دانست.

قیمه نثار در کنار چه غذاها و خوراکی‌هایی سرو می‌شود؟

قیمه نثار به تنهایی یک غذای کامل و مجلسی است، اما می‌توانید آن را همراه با:

• سالاد شیرازی
• ماست و خیار
• سبزی خوردن
• ترشی
• سالاد فصل
• نوشیدنی‌های سنتی

سرو کنید.

بهترین زمان برای تهیه قیمه نثار

قیمه نثار به دلیل ظاهر مجلسی و مواد اولیه متنوع، برای موقعیت‌هایی مانند:

• مهمانی‌های خانوادگی
• شام یا ناهار مهمانی
• مناسبت‌های خاص
• مراسم و دورهمی‌ها
• سفره‌های رسمی

انتخاب مناسبی است.

البته برای تهیه یک قیمه نثار خوب باید زمان کافی برای پخت گوشت، آماده‌سازی برنج و تهیه مخلفات در نظر بگیرید.

ارتباط قیمه نثار با فرهنگ و گردشگری قزوین

قیمه نثار تنها یک غذای خوشمزه نیست؛ بلکه می‌تواند بخشی از تجربه شناخت فرهنگ و سبک زندگی مردم قزوین باشد. در کنار بازدید از جاهای دیدنی قزوین، آشنایی با غذاهای سنتی این شهر مانند قیمه نثار نیز می‌تواند بخشی از تجربه سفر به قزوین باشد.

اگر به غذاهای سنتی قزوین علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم در کنار قیمه‌نثار، طرز تهیه آش دوغ را نیز یاد بگیرید و این غذای محلی را در برنامه غذایی خود قرار دهید.

سوالات متداول

قیمه نثار غذای کدام شهر است؟

قیمه نثار از غذاهای سنتی و شناخته‌شده شهر قزوین در ایران است.

برای قیمه نثار قزوین چه گوشتی استفاده کنیم؟

می‌توان از گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان استفاده کرد. گوشت باید به قطعات کوچک خرد شده و در پایان پخت کاملاً نرم باشد.

آیا در قیمه نثار قزوین لپه استفاده می‌شود؟

خیر. برخلاف خورش قیمه، در قیمه نثار لپه جزء مواد اصلی نیست.

آیا خلال پرتقال در قیمه نثار قزوین ضروری است؟

خلال پوست پرتقال یا نارنج یکی از مخلفات رایج قیمه نثار قزوین است و عطر خاصی به غذا می‌دهد. اگر استفاده می‌کنید، حتماً تلخی آن را قبل از اضافه کردن به غذا بگیرید.

چرا قیمه نثار قزوین تلخ می‌شود؟

یکی از دلایل رایج تلخی، تلخی باقی‌مانده در خلال پوست پرتقال یا نارنج است. سوختن زرشک یا خلال‌ها نیز می‌تواند باعث ایجاد طعم نامطلوب شود.

آیا می‌توان قیمه نثار قزوین را بدون زرشک تهیه کرد؟

بله، اما زرشک یکی از عناصر رایج در تزئین و طعم قیمه نثار قزوین است و حذف آن باعث تغییر طعم و ظاهر غذا می‌شود.

قیمه نثار قزوین با چه برنجی خوشمزه‌تر می‌شود؟

برنج ایرانی دانه‌بلند و باکیفیت برای تهیه قیمه نثار انتخاب مناسبی است؛ زیرا برنج باید بعد از دم کشیدن دانه‌دانه و خوش‌عطر باشد.

چرا به آن قیمه نثار می‌گویند؟

قیمه نثار نامی شناخته‌شده برای این غذای سنتی قزوین است و در برخی منابع نام‌هایی مانند «نثار پلو» نیز برای آن آمده است.

جمع‌بندی

قیمه نثار قزوین یکی از غذاهای سنتی و مجلسی این شهر است که ترکیب برنج، گوشت، زعفران، زرشک، خلال بادام، خلال پسته و خلال پوست پرتقال، ظاهر و عطر ویژه‌ای به آن می‌دهد. برای تهیه یک قیمه نثار خوشمزه، سه نکته اهمیت زیادی دارد: گوشت نرم و کم‌آب، برنج دانه‌دانه و خلال‌های تازه و خوش‌رنگ.

همچنین تلخی‌گیری صحیح خلال پوست پرتقال، استفاده متعادل از ادویه‌هایی مانند هل و دارچین و اضافه کردن زعفران دم‌کرده باکیفیت، تأثیر زیادی در نتیجه نهایی دارد.

قیمه نثار را می‌توان یکی از غذاهای مناسب برای معرفی فرهنگ غذایی قزوین دانست و به همین دلیل این مقاله در کنار مطالب گردشگری و فرهنگی قزوین در سایت «سفر به زندگی» یک محتوای مکمل محسوب می‌شود.